厚街腊肠制作技艺
厚街腊肠制作技艺
绑节
厚街腊肠宣传推介资料
非遗级别：省级
名录保护单位：厚街镇文化广播电视服务中心
详细介绍
东莞市第二批市级非物质文化遗产名录
保护单位 东莞市厚街镇文化广播电视服务中心
厚街腊肠是一种将猪肉，按一定的肥瘦肉比例搭配、加上一定的鸭肝、猪肝等配料，灌入肠衣中，悬挂风干而成的一种腊味，属于广式腊肠的一种。在民间，素有“东莞腊肠，又粗又短”、“广东腊肠数东莞，东莞腊肠数厚街”之说。
历史渊源
厚街腊肠相传始创于南宋末年，距今已有800多年历史。相传南宋末年，战乱不断，百姓为了避祸，纷纷逃入山中。当时厚街有个姓王的村民，把大米和碎肉拌匀，灌入肠衣中，用小绳束成一节节的，然后晒干，随身带备逃难。吃的时候或蒸或煮或烤，既可当菜又可当饭，而且非常美味，厚街腊肠由此产生。后来经过厚街人的代代相传和不断改进，到明代中叶，厚街腊肠基本定型，名气也渐渐外扬。陈伯陶在清代宣统辛亥年间编撰的《东莞县志》“物产篇”中就有“腊风肠推厚街……销路皆两广”的记载。
基本内容
腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切，绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。腊肠可分为三大类：生抽肠，又名“白油肠”；老抽肠及鸭或猪肝肠（统称润肠）。
传统的厚街腊肠的制作，是将一定比例的肥肉、瘦肉、鸭肝、猪肝等切碎、稍剁后加配料，灌入肠衣中，悬挂暴晒，去掉水份而成干制品。一般工序有：选料、混料、灌肠、打针眼、绑节、吊晾、烘晒等七个主要环节。一般来说，腊肠采用天然生晒需要7天，采用红外线烘炉烘干则需4天。
传统的厚街腊肠的制作工序有：
1、选料。精选优质的良种猪肉。主要是挑选有光泽、红色均匀的优质瘦肉和肥猪肉，以瘦肉为主要原料。然后，用刀把两种肉分别切成黄豆大小的肉粒后过清水晾干。
2、混料。用精盐、白糖、生抽、汾酒按照一定的比例和匀后，把切成粒状的瘦肉和肥肉按照一定的比例混合放在铜盘之中搅拌在一起后腌约至少8小时。
3、灌肠。把优质的干肠衣用温水浸泡，回软之后沥干水套在漏斗嘴上，再把肉料灌入肠衣内，以灌满无空隙为准，然后将两端肠衣打结。
4、打针眼。用针耙在肉肠上密插打孔，以便晾晒时排出水分和空气。
5、绑节。用咸水草或使用小麻绳按照一寸左右的长度把肉肠结扎为若干节。
6、吊晾。灌完扎好后的湿肠，需用温水、凉水各漂洗一次，以除去附着肠衣表面上的污染物，然后挂在竹竿上吊凉，以蒸发一定的水分。
7、生晒。传统的腊肠制作是，把晾干表面水分的腊肠再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。制成的腊肠，挂在空气干燥的地方，可保存1～2个月。
相关器具及其相关作品
制作器具：
制作厚街腊肠的相关器具有：1、酒缸。用以储存汾酒，酒缸可大可小视用量而定；2、砧板。一般家庭用的木砧板即可，用以把精选的猪肉切成肉粒；3、刀。切肉粒之用；4、漏斗。大小一个人手持即可，用来灌肠。5、铜盘若干。用以盛放精盐、白糖、生抽、汾酒；6、咸水草。用来绑扎刚灌好的湿肠；7、水桶若干只。用来清洗肉粒及灌扎好的湿肠；8、棚架。用来晾挂腊肠天然生晒。
厚街腊肠的主要品种：
厚街腊肠分生抽肠又名“白油肠”、老抽肠、鸭或猪肝肠（统称润肠）等三大类品种。具体品名有：厚街正宗短肠、白油肠、鸭润肠、冬菇肠。
主要特征及文化价值
厚街腊肠色、形、味独特，形状不同一般，呈椭圆形，紫酱色，比鸽蛋稍大，芳香可口，并且用料严格，制作讲究，质鲜、香醇、爽脆。制作优良的厚街腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色；脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质；手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性；切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好，腊肠切面香气浓郁，肉香味突出。俗话说“秋冬起，吃腊味”，因此每年的秋冬时分是厚街腊肠的最佳制作时间。厚街腊肠具有三个主要特征：